脂肪不含肌红蛋白，均匀分布于肉馅中可使产品色泽光亮，肥脂添加量越高，产品色泽越淡。
大气中氧和氯的含量分别为21%和78%，氧具极强化学活性，可与几乎所有其他物质结合而彻底改变其特性。而氮在一质条件下无结合性，对加工无多大影响。在斩拌过程中，随刀片高速斩切旋转，大量空气也随之进入肉馅中，斩切时间越长越久，空气也进人越多。其中的氧则可与肉成分紧密结合而产生不利于产品质量的变化。例如导致脂肪氧化酸败，影响肉馅发色等，尤其是对后者，氧可与肌红蛋白结合生成褐色的氧合肌红蛋白，使红色素不再发生作用。含Cl的水对发色的不利影响的机理与此相似，肌红蛋白色素与具化学活性的C1发生反应而失去呈现红色泽的功能。
光是化学反应的催化剂，可促进氧与肌红蛋白反应生成氧合肌红蛋白而呈现褐灰色，从而影响香肠的色泽稳定性。温度不仅影响色泽的形成，也影响现成色泽的稳定性，但在不同阶段所起的作用大不相同。在色泽形成期，即一氧化氮与肌红蛋白反应阶段，所需温度高达45℃左右，所需持续的时间也不是很长，取决于肠体的粗细。例如猎肠，大约需60min。以往通常做法是将充填灌装后的香肠在常温下悬挂隔夜，即可起到充分发色作用。此方法不足之处是易导致肠馅中不利微生物生长繁殖而影响产品卫生质量。加工后的产品则与之相反，较高温度有助于氧合肌红蛋白的形成，使香肠尤其是切片产品很快褪色。因此产品贮存应尽可能保持低温，最佳贮存温度是2℃。
烟熏主要是对香肠外观色泽起作用，对肠馅的助发色性不是很强。但烟熏时的较高温度及熏烟中的氧化氮均有益于发色。
除考虑上述因素外，在生产上还可通过添加发色助剂和优化工艺等措施促进发色。常用发色助剂是葡萄糖、维生素C钠盐，葡萄糖醛酸内酯（GDL）等。工艺上的主要措施是真空斩拌制馅。
也即是应用加盖可抽出空气的真空斩拌机，使肉馅在斩拌时与氧隔绝。真空斩拌的最大益处是保证较佳的发色效果和色泽稳定性，此外还可防止脂肪氧化酸败，使肉和香料保持较好的香味物，减少油水分离及胶质析出的现象发生。真空斩拌惟一的缺点是由于制馅时缺少了空气，香肠组织结构会比非真空斩拌产品稍硬，由于肠馅结构更紧密后对热传导的影响，热加工时间会略微延长。如果在真空斩拌时充入氮气，则可弥补这一缺陷。在现代蒸煮香肠的加工中，以液氮作为冷凝剂的斩拌制馅法已进入应用阶段，此技术不仅以冷却肉为原料制作肉馅，也可不添加磷酸盐等辅助斩拌剂，液氮蒸发的氮气也弥补了真空斩拌时气体的缺乏。
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